一、90后IT男卖卤味，一年卖出100万只猪蹄，要做熟食界711
近日，国内佐餐卤制熟食品牌紫燕百味鸡被上海证监局披露准备于a股ipo，这是卤味赛道继“卤味三侠”煌上煌、周黑鸭、绝味食品外，又一有望上市的品牌。
紫燕百味鸡的上市消息，让鲜卤家创始人兼ceo汪小海确信， 在熟食赛道，这种连锁的社区小店生意，通过更大规模化连锁，不断提升运营效率，最终一定能做成一个百亿级品牌。 “卤制品这个行业前三十年看休闲，后三十年看餐桌。”在汪小海看来，社区餐桌熟食店在未来最有可能做成开万店的熟食品牌。
2015年看到传统熟食行业升级的品牌机会，汪小海从餐桌出发，创立了鲜卤家，鲜卤家是国内首家“一站式餐桌熟食超市”品牌，服务家庭用户，扎根社区。目前其餐桌产品有200余种，包含熟食卤味、豆品素食、鸭货海鲜、佐餐辅食、便捷菜肴等系列8种类别，其中卤制品与非卤制品各占50%，仅招牌猪蹄一年销量达100万只。
早期为了保证品质与打磨标准化体管理体系，鲜卤家一直坚持开直营店铺，目前其在石家庄有50余家直营店铺。今年3月，鲜卤家在济南成立了招商中心，正式开放加盟， 如今鲜卤家加盟店铺在河北、北京、山东、天津、河南、山西等20个省市有150余家，预计到今年年底数量将达500家，2019年其营收达数千万。
融资方面，2017年10月，鲜卤家获得千万级人民币投资，投资方为源政资本、京基资本；2015年12月，鲜卤家获得杨守彬、杨向阳、伯符资本的天使轮投资。
创立鲜卤家之前，汪小海曾在互联网行业创业8年，这段经历让汪小海看到互联网模式创新的不确定性，再次创业时，汪小海决定选择一个刚需的传统赛道，没过多久，他便瞄上了熟食卤制品行业。
一方面，这个行业有足够大的市场空间 ，统计数据显示，预计2020年中国卤制品规模将达到3000亿元，其中休闲卤制品零售规模占比近40%，剩余60%份额归属于佐餐卤制品。
另一方面，尽管长期以来“卤味三侠”在二级市场表现抢眼，但整个卤味市场其实依旧相对分散 ，根据公开数据，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫等前五名的市占率仅有20%，市场仍有极大的整合机遇。
而且，卤味品牌的区域化表现明显，在东北一带有一手店这些老品牌，在四川、湖北向南一带有绝味、周黑鸭、煌上煌等，但在中间的华北地带，却鲜有拿得出手的本土品牌。
看到市场的机会，2015年汪小海于石家庄创立了鲜卤家，在品类的选择上，汪小海避开休闲消费的卤制品，选择了餐桌佐食的消费品类。
一来，休闲消费卤制品品类中已经有“卤味三侠”，这些巨头在供应链、资金等方面更有优势，除了行业内的竞争对手，三只松鼠、百草味等休闲零食品牌也会抢占一部分市场份额；
二来，社区新零售、新餐桌经济、新家庭消费者的崛起等也为餐桌卤味带来了市场增长。而且，相较于休闲卤味，社区消费场景更加刚需高频，长久稳定。
但由于餐桌佐餐卤制品的参与者都是老一代的夫妻老婆店，产品缺乏标准化以及目标人群家庭主妇对产品品类的要求是多而全，导致整个行业乱象丛生，各种添加剂，罂粟壳，僵尸肉等泛滥，对行业做整合升级是一件脏活累活，这也是为什么在这几年间，鲜卤家一直没有正式开放加盟。据汪小海介绍，在这样一个赛道中踩坑总是必不可少，鲜卤家为此曾交过上千万的学费。
最初是在渠道上，2016年鲜卤家曾短暂试水过电商渠道。虽然月销量也有上百万，但利润率与复购率都很低，这段尝试让汪小海对线上销售的“套路”更加了解。
“线上砸钱就有销量，停止砸钱销量就断崖式下跌，品牌很难赚钱，也很难用钱去砸出一个真正的品牌，而且对于熟食，消费者更要求即时可得。”
汪小海意识到线上只是锦上添花，可以出于营销与品牌的目的做，而非经营，最终他决定继续重注线下，通过线下实体连锁延伸到外卖，拼团及电商等场景。
之后在供应链端，鲜卤家还曾自建过工厂。刚开始汪小海觉得工厂就是扩大版厨房，但当真刀实枪开始做才发现，其中需要各个层面的统筹，后来汪小海还是将专业的事情交给了专业的人做，采取第三方代加工模式，目前鲜卤家已经有了十几家合作工厂，基本上都是上市公司和龙头企业，并在石家庄有一个中央配送中心，未来在郑州也会建立配送中心。
由于餐桌佐食卤味产品极度非标而且涉及到鲜度的把控，对于人员的管理还有流程体系要求非常高，初期鲜卤家也曾模仿过友商，但模仿只能治标难以治本，还是要根据自身特色，找到适合自己的解决方案。
目前，针对熟食产品如何在保证鲜度的基础上解决区域流通的问题，鲜卤家借鉴了烘焙与快餐的供应链模式，采用“半成品+技术”的输出模式，让鲜卤家的全国性复制成为可能。
依托这套流程，鲜卤家今年开放了加盟模式，其现有直营门店50余家，加盟门店150余家，预计今年年底可拓展至500家。在加盟商的筛选上，为了保持开店稳定性，汪小海更倾向于选择有经营理念的人以及创业夫妻档，而且给予加盟商的毛利会比行业高出10%-15%，目前其加盟商的存活率超95%。
除了技术与管理体系上的壁垒，在汪小海看来，鲜卤家另一个壁垒便在产品。 配方上，鲜卤家团队曾跑遍北京、武汉、成都等10余城，经过1000余次试吃，用掉8000斤香料食材，最终制成。
在食材的选择上，鲜卤家也有绝对标准。以猪蹄为例，其拒绝使用冷冻时间长、不新鲜，无肉香，口感差的国外进口猪蹄，而只用千喜鹤品牌450~500克之间的新鲜猪前蹄，目前鲜卤家一年可卖出超百万只招牌猪蹄。
为了保证产品无香精色素防腐剂，在卤制品熬制过程中，鲜卤家不使用卤肉香膏，一滴香等化学添加剂，而是用10只3斤重的老母鸡、20斤鸡架和16斤新鲜猪棒骨大火熬制4小时制作天然高汤提鲜增香。
在产品上的稳扎稳打，让鲜卤家在社区内有着高频复购。 未来，鲜卤家除了销售自己研制的产品，还会将自己的店铺作为众多餐饮品牌产品的销售渠道，销售例如佐餐副食、生鲜粮油、冷冻菜肴、便捷菜品等产品，让用户不出小区就可以购买餐桌上所需的所有食品，打造一站式餐桌熟食超市，做熟食界“7-eleven”。
目前鲜卤家管理团队有70余人，用汪小海的话来说，鲜卤家对开两三家店没有兴趣，想做的是打造一个百亿级品牌。
卤制品行业从2018年开始涌现了众多新品牌，也有很多年轻人成为行业参与者，但在汪小海看来，由于卤制品行业先发优势明显，供应链及连锁渠道成本和门槛过高，能走出来的新品牌寥寥无几，未来行业将继续长期被老品牌占据，今年再进入的新品牌跑出来的机会微乎其微。
二、中国十大排名小吃
排行第一
鸡米膳黄焖鸡：
黄焖鸡米饭又叫香鸡煲，浓汁鸡煲饭，是鲁菜名吃，该小吃成后色香味美，口感鲜嫩透味不粘腻，香味浓郁。无论口感，视觉，色泽都属上品，令人回味无穷，百吃不厌。从“一只鸡的传说”引申而来的黄焖鸡米饭就是餐饮界的爆品。
排行第二
润仟祥黄焖鸡：
黄焖鸡历史起源于1927年,在当时济南府鲁菜名店吉玲园由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时.各商富贾,达官显贵纷至沓来。与当时的汇泉楼聚丰德并称省城三大名店.其招牌菜百草黄焖鸡更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱.他曾为此赏银三十块,并称赞说:此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝。
润仟祥黄焖鸡受欢迎于市场，采用原生态材料，每一步都是精心制作而成，美味尽享。润仟祥黄焖鸡种类丰富，黄焖鸡米饭、黄焖茄子、黄焖豆腐、黄焖土豆、黄焖排骨等等，款款皆是经典。地道的润仟祥黄焖鸡米饭，用米坚实晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸透。成功吸引了很多人的关注
润仟祥黄焖鸡多年来致力于传统餐饮和现代科技相结合，拥有自主工厂，建立品牌供应链与大型酱料基地，可以不断研发新品，让产品始终具有良好的市场竞争力。同时，润仟祥黄焖鸡不重创业经验，总部具备完善的加盟扶持政策，可以全方位助力新手创业者快速有效开店，可以更加轻松的去实现创业梦想。
排行第三
膳当家黄焖鸡米饭：
膳当家黄焖鸡是一家集餐饮研发、传统美食开发、餐饮招商等为主的专业餐饮管理咨询企业，公司市场开发部经过周密市场调查，发现饮食业的巨大市场潜力。膳当家黄焖鸡把握商机，成立具有传统特色饮食研发中心、餐饮咨询有限公司，致力于弘扬中国饮食文化，做强本土餐饮品牌事业。
排行第四
福宇记黄焖鸡米饭：
福宇记餐饮管理有限公司是一家集特色餐饮研究、技术开发、餐饮项目、餐饮咨询、策划服务为一体的综合性发展企业，公司致力于地方特色餐饮文化的传播与推广，立志打造国内有钱途的特色餐饮加盟连锁品牌
排行第五
食侠客黄焖鸡米饭：
济南小武义餐饮管理咨询有限公司旗下品牌食侠客黄焖鸡米饭自荐食侠客黄焖鸡米饭历时数年精心打造餐饮服务项目，定位为连锁社区大众平民消费。 自主开发能力：小武义餐饮公司有行业 的自主食品开发能力，旗下食侠客食品有限公司是集餐饮技术研发、生产一体公司，公司更新推出的“川香鸡煲饭”已经推出便获得广大食客的青睐，公司每年针对加盟店都要推出系列新品。
排行第六
上吉铺黄焖鸡米饭：
企业管理咨询有限公司旗下，上吉铺餐饮连锁品牌，是历时半年重点打造并推出的综合餐饮品牌，下设黄焖鸡米饭、“过桥米线、商务快餐、甜品冷饮等当下潮流饮食项目，上吉铺?黄焖鸡米饭，一经推出更是获得了广大消费者及加盟客户的一致认同和好评，并获得全国绿色营养健康型餐饮名店、山东风味小吃、更具成长力连锁企业、中华风味小吃。
排行第七
味晓福黄焖鸡米饭：
味晓福黄焖鸡米饭建立了遍布全国的连锁经营体系，帮扶全国近千人成功创业，创造了巨大的商机和良好的社会效益。获得社会各界的一致好评和餐饮连锁行业普遍赞誉，并确立了中式特色快餐行业 地位。为应对国内中式特色快餐市场的发展变化，满足消费者对个性时尚快餐产品的巨大需求，正味公司于2014年推出味晓福黄焖鸡米饭，时尚餐饮品牌项目，并作为公司年度重点推介项目之一。
排行第八
彭德楷黄焖鸡米饭：
彭德楷餐饮加盟连锁从众多的餐饮品牌中脱颖而出，不断吸收行业知名的技术及加工工艺和服务创新理念，以发掘美食历史，弘扬美食文化为己任，不断研发和打造彭德楷，的产品和服务，不仅魔得了消费者的高度赞扬和鼓励，而且传承了历史美食文化!现面向全国诚招各省、市代理加盟商，期待您的加入。
排行第九
食必思黄焖鸡米饭：
山东必普电子商务股份有限公司成立于2013年，是一家具有互联网基因、全球化视野的商业项目创新研发与服务支持平台型企业。专注为中小创业者提供一站式服务项目，秉承做永远的创业公司的企业宗旨和客户至上的服务理念，以创新技术、诚信经营、优质服务、特色文化、科学管理作为企业核心竞争力，实现众多中小创业者的创业梦想。
排行第十
炙美味黄焖鸡米饭
炙美味黄焖鸡米饭，自成立以来凭借着，健康绿色的美食，周到的服务，赢得人们的喜爱，受到消费者的一致好评。
三、郑州有没有靠谱的餐饮加盟公司？
图片来源@视觉中国
文 | 零售商业财经，作者 | 王小钓，编辑 | 鹤翔
锅圈与“菊花开”一母同胞，却为何保持低调且神秘的关系？实则，锅圈不想让“负面品牌形象”转移到“菊花开”身上，更不想加盟商倒戈潮再次上演。
12月8日，零售商业财经从餐饮行业相关人士处获悉，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”全国门店数已达900家左右。
公开资料显示，“菊花开卤味”品牌隶属于2020年6月创立的大家旺食品（上海）有限公司，注册资本约1336.68万元。今年5月，完成1亿元b轮融资的菊花开卤味门店数量超700家，且绝大部分门店分布在河南，以郑州（门店超150家）为中心，辐射中原六省、遍布100+地市。
平均一天至少开2家门店的“菊花开”以迅雷不及掩耳之势追赶着“2021年将全国门店拓展至1200家-1500家”的宏伟目标，一年半开出900家店，于行业而言，太快；于“菊花开”而言，仍慢。
除了有记忆点的名称，“菊花开”还有着隐形的靠山——锅圈食汇。
锅圈与其早期投资的上游供应产业澄明食品一起在河南开设了食品产业园，菊花开卤味所属的上海大家旺食品也是入驻的企业之一，而菊花开卤味与锅圈也有同一个投资方不惑创投。
锅圈食汇与“菊花开”沾亲带故，也给资本市场和餐饮行业留足了思考和想象空间。
01 菊花开，满地“金”
据了解，“菊花开”定位佐餐熟食，主打产品“手撕藤椒鸡”，区别于周黑鸭、绝味等休闲卤味，该公司宣称自己是家庭餐桌卤味连锁品牌。
目前来看，在“佐餐卤制熟食”细分赛道上，头部品牌仅紫燕百味鸡一家。而“休闲卤味”与“佐餐卤味”相比，后者制作工艺更加复杂，也不像前者那么重口，更像是一道菜而不是零食。
“菊花开”主要通过加盟方式开拓市场且增速较快，这与2014年才开放加盟、目前门店数达4300家的紫燕百味鸡大大不同。
显然，“菊花开”初生牛犊不怕虎，面对30余年发展历史的紫燕食品，它渴望以量破局，并喊出了“未来三年内将全国门店拓展至5000家，成为中国餐桌辣卤渠道头部品牌”的口号。
“菊花开”掘金卤味市场的勇气何来？
从中国传统饮食文化角度来看，消费者在寻找舌尖满足感这件事上，对于卤味的创造力和想象力无穷。从下酒好菜到休闲小食，从餐桌到影院出行.....食用卤料的场景和范围日益增多，助推着行业的进一步发展。
相关数据显示，2020年我国休闲卤制品市场规模达1235亿元，2015-2020年平均增长率为18%，是休闲食品中增速最快的品类。预计未来五年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年卤味市场规模将突破2200亿元。
其中，休闲型卤味零食占卤味市场的40%，餐桌卤制品占60%且市场规模超过2000亿元。
从卤制品行业集中度和各大品牌市场占有率来看，绝味、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”，且均以休闲卤制品为主，而它们的市场总份额仅为17%，其余品牌占79.8%，休闲型卤味细分赛道的集中度较低。
至于餐桌卤制品赛道，似乎仅有紫燕百味鸡耳熟能详了。而按中国社区数量计算，国内市场可容纳餐桌卤味门店为20万家，所以对于餐桌卤味品牌而言，市场增长仍有巨大的增长空间。
分散的行业格局、千亿规模的蓝海市场以及巨大的增量空间成为吸引新锐品牌纷纷入局的重要原因。“菊花开”疯狂“跑马圈地”，正是瞄准了拥有无限可能的餐桌卤制品庞大市场和掘金机会。
02 资本故事大于产品味道
好的赛道人人都想进，“菊花开”凭何一马当先？在短短时间内能做出900家店的成绩？
公开资料显示，曾主导过锅圈食汇第一轮投资的不惑创投（上海不约而同创业投资合伙企业）也曾独家投资过“菊花开”。
2019年8月12日，锅圈宣布完成由不惑创投独家投资的4500万a轮融资；2020年初，“菊花开”完成不惑创投独1000万元天使轮融资。
从两者融资历程来看，不惑创投始终贯穿其中，这意味着锅圈食汇与“菊花开”具有同一个“出品方”，两者关系非同寻常。
而据“河南创业圈”报道，“菊花开”辣卤品牌由河南省大家旺运营，品牌持有方是河南柔时餐饮，“小板凳吧式火锅”、“锅圈食汇”皆出自柔时创始人杨明超之手。
简单来说，专注餐饮品牌运作的柔时持有“菊花开”，而柔时创始人杨明超也是锅圈创始人。
揭开锅圈食汇与“菊花开”的深层关系不难发现，锅圈食汇与“菊花开”的幕后操盘手都是杨明超。
一边是“想取代菜市场卤菜店”的“菊花开”，一边是低配版“盒马火锅”和“蜀海”的锅圈。
事实上，锅圈食汇与“菊花开”的原始基因都聚焦“家庭餐桌”，前者专注中国家庭的厨房食材供应链，后者则是“家庭餐桌场景风干辣卤连锁品牌”，两者亲兄弟的关系呼之欲出。
锅圈食汇与“菊花开”均依靠加盟模式开店，在相同的打法下有着相似的成长速度。
要知道，成立近4年时间的锅圈食汇在2020年已经有5000多家门店，截至2021年7月，已经覆盖24个省3个直辖市和200个地市，在全国开出7000多家门店。
根据统计，锅圈在三线及以下城市的门店占比，达到了约58.71%。而“菊花开”的定位也出奇的一致：“三四线城市+社区”，专攻下沉市场。
同一个操盘手、同一家资本方决定了相似的发展路线和相似的资本故事，“菊花开”能在卤味市场高歌猛进显然离不开锅圈食汇“老大哥”的保驾护航。
“吃一次确实味道不错，有一次路过郑州专门去买一次，想加盟，一问得七八万，还不带房租，每年还要交一万管理费，就算了，不做韭菜好多年！”
“每一家小店都有自己的口味偏好，百店百味，干嘛要取代别人。”
“餐饮加盟基本上都是割韭菜的！做直营店的才靠谱”
……
从网友的吐槽中可以看出，卤味市场始终缺的是好产品而非好故事，“菊花开”想取代菜市场的卤菜店的梦想似乎很难实现。
有人说，品牌的卤菜是没有灵魂的，这也印证着卤味行业尚未形成标准化发展的事实，“标准化”挑战的是“众口难调”，而家门口的夫妻老婆卤味店受欢迎的原因也就是那独特且无法标准化的好味道。
03 难以逾越，死在c轮？
根据窄门餐眼的数据，2020年，全国餐饮开店约250万家，关店约355万家。
“菊花开”同样得正视“闭店”的事实，“我们这有一家，不到一年，已经倒闭。”百度网友刀珈蓝云59表示。
在卤味赛道上，不仅有已经上市的绝味食品、周黑鸭、煌上煌，还有紫燕百味鸡谋求ipo，“菊花开”并非首家被资本市场看中的品牌。
弘章资本创始合伙人翁怡诺认为，今天新品牌投融资和过去很多浪潮没有本质的区别，“从生鲜战争到社区团购、到无人货架，往前推10年基本上一年有两三个主题，都有一个特点——c轮死。明年的新消费领域，c轮死会再现江湖。”
翁怡诺补充道，“c轮死不是真的死了，而是持续融资开始难了，看不到增长，进入到‘中年危机’的状态。”
如今，疯狂开店的“菊花开”已经完成1亿元b轮融资，它会“死”在c轮吗？
这个答案要从“老大哥”锅圈食汇身上找。
今年9月，锅圈开始试水卤味产品，锅圈app中“锅圈卤味”成为首页单独的品类入口，并上新了9款“锅圈卤拉拉”品牌产品，包括鸭锁骨、卤香鹌鹑蛋、鸭脖、鸭翅膀、卤香凤爪、鸭头等产品，每盒价格在9.9-22元不等。
产品定位为佐餐类的休闲卤味，从市场发展而言，佐餐卤制品和休闲卤味之间一直在互相渗透，就像咖啡和新茶饮一样，锅圈卤味与“菊花开”形成品类互补，也起到了市场铺路的作用。
另外，锅圈卤味由于需要就近发货保证物流时效，目前仅在河南省可售，这与“菊花开”的根据地一模一样。
锅圈为何进入卤味领域？
一方面，锅圈是在卤味普遍获得关注、有增长潜力的情况下抢占市场；另一方面，聚焦的火锅烧烤的产品布局具有限制性，锅圈的策略是将经营品类从单纯的一站式火锅烧烤食材向家庭食材迈进，而其家庭食材的扩展品类就包括生鲜水果、辣卤和快手菜，卤味帮助锅圈开辟新的业务和消费场景。
而锅圈与“菊花开”保持低调且神秘的关系，似乎是不想让锅圈的“负面品牌形象”转移到“菊花开”身上，更不想加盟商倒戈潮再次上演。
“目前不少加盟商都准备撤店，感觉一轮加盟商倒戈潮要来了。”据《时代周报》近期报道，一加盟商表示：“锅圈食汇为了冲gmv，要求加盟商做促销活动，赔本卖。为了增加门店数量，它们也违反之前跟加盟商的约定，在物美超市里面铺设低成本的店中店，对附近的加盟商冲击很大。”
从加盟商的反馈来看，锅圈食汇主要依靠收取管理费和食材供应费用，品牌优势不明显，尽管主打供应链，但产品并没有自己独一无二的特点，锅圈的加盟生意想要赚钱乃至上市，不服务好加盟商是绝对行不通的。
而锅圈所谓的“品牌升级”，将品类拓展至火锅、烧烤、预制菜等，只不过是为了摆脱火锅食材淡旺季的分化，拓宽营收之举，目前来看效果并不明显。
如今的锅圈想要突破“低毛利”，就必须改造传统食材供应链路。同理，“菊花开”能否实现工艺标准化发展，也依赖规模化生产率、门店供链完善度和区域市场的布局策略。
长路漫漫，无论是渴望上市的锅圈还是努力跨越c轮的“菊花开”，用质量与口味赢得客户口碑才是始终不变的真理，割一把韭菜就跑的套路要不得。
